Principios Básicos
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Como en toda obra humana, en la confección de una paella se necesitan una serie de UTENSILIOS que nos ayuden en la tarea, aunque desde luego los INGREDIENTES son tan importantes o más que las propias herramientas. Pero si hay algo que se puede calificar de verdadero secreto profesional no son desde luego las PROPORCIONES sino una serie de pequeños CONSEJOS que os doy al final. sin embargo sólo la experiencia es la madre de la ciencia.
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Una buena paellera es el instrumento básico para conseguir un resultado apetecible. Debe ser un recipiente suficientemente grande para contener con holgura los ingredientes que vamos a usar. Lógicamente será tanto más grande cuantas más personas vayan a comer. Es una cazuela redonda ancha y baja dotada de asas. En caso de no disponer de una paellera usaremos un recipiente amplio con mucha base pero poco profundo.
El fuego es otro factor importante. Si es posible usaremos madera seca para hacerlo, ya que el sabor obtenido será mucho más agradable al paladar. Si se hace en el campo o al aire libre debemos hacer la hoguera de modo que el fuego sea potente hasta que el agua (con el arroz) comience a hervir y luego se mantenga a un nivel medio. Haremos pues los preparativos mientras la madera se consume en llama viva para comenzar a cocinar cuando la brasa está en su momento más álgido. Luego dejaremos que se vaya cocinando sin avivarla. Es interesante que el reparto de material candente sea uniforme en toda la base de la paellera.
Necesitaremos además un instrumento para mover los ingredientes dentro de la paellera mientras se están reogando, que será de palo siempre que sea posible. Una tabla para partir, un cuchillo bien afilado y una botella de vino para ayudar a la confección siempre serán bienvenidos.
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El arroz ha de ser de buena calidad y no estar roto ni pasado. Siempre usamos aceite de oliva para cocinar, lo que además de saludable es agradable al paladar. En caso de no disponer de este delicioso tipo de aceite se puede usar otro como girasol o soja. La cantidad necesaria de aceite para cocinar una buena paella es pequeña, una cucharada por cada taza de arroz, así que no escatimeis ni os excedáis. Para dar color y sabor se usa el azafrán cuando está disponible. Como se trata de una especia muy cara se puede utilizar en su lugar un poco de colorante alimentario, aunque el sabor no sea el mismo. Si no se dispone de ninguno de ellos el pimentón dulce en poca cantidad aportará color y sabor. Siempre que puedas usa ingredientes naturales y frescos, huyendo de las conservas y de los productos industriales.
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Una taza de arroz por cada comensal (unos 100 g.) y el doble cantidad de agua, más un poquito para el dios Baco. Si es posible debe usarse caldo de carne, pescado o verduras. Esto aumenta el sabor final y aporta vitaminas. Aceite, la justa: una cucharada sopera por cada taza. Sal a gusto y sin pasarse. Azafrán o colorante el que haga falta para dar color. El resto de cosas va a gusto del cocinero y de los comensales. Recuerda que el vino de calidad aumenta la amistad y reduce el riesgo de aburrimiento.
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No llenar la paellera en exceso, pues se derramará.
No lave ni remueva el arroz una vez que esté hirviendo. Si lo hace lo reblandecerá.
Cuando vaya observando que se consume el agua pruebe el arroz de la parte superior. Si está ligeramente duro aparte la paellera del fuego y déjela reposar durante cuatro o cinco minutos. Así el agua que resta será absorbida por el arroz y la parte superior se cocinará sin que lo del fondo se convierta en pasta.
Que corra el vino, la diversión y los amigos.
Si la primera vez no consigue una buena fiesta debe intentarlo hasta ser un profesional.
Una buena siesta con el ruido de los bichos es el mejor postre.
¡Ah!, una última cosa, la paella como en España no sabe en ningún lugar, así que en las próximas vacaciones esperamos tu visita.
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