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El olivoEl Olivo es un árbol de la familia de las oleáceas, muy
apreciado desde la antigüedad por sus frutos, las aceitunas, y la calidad del aceite que
de ellas se obtiene. Originario de Oriente, fue introducido en España por fenicios y
griegos. El número de variedades existentes en España es alto, siendo las principales, por la extensión de sus cultivos: picudo, empeltre, hojiblanca, cornicabra, lechín, manzanilla, verdial y picual. La variedad que se cultiva en Mora es la cornicabra. Esta variedad presenta un árbol vigoroso, de porte erguido y densidad de copa espesa. Sus ramos fructíferos presentan entrenudos cortos y son de color gris claro. Su hoja es pequeña, corta y estrecha. Es de fácil enraizamiento y elevada adaptación a suelos pobres y zonas frías. Sus épocas de floración y de maduración de sus frutos son tardías. Su rendimiento graso suele ser elevado y su aceite es muy apreciado por sus características organolépticas (color, olor y sabor) y su alta estabilidad.
La aceituna
La variedad cultivada en Mora es la "cornicabra", que recibe esta denominación por la forma curvada de sus frutos. Esta es la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada.Se cultiva fundamentalmente en las provincias de Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también puede encontrarse en las provincias de Cáceres y Badajoz. Su fruto es de color negro en maduración, de tamaño medio, con forma alargada y asimétrica. El ápice es apuntado y no suele presentar pezón. La sección transversal máxima es circular y está centrada.La relación pulpa/hueso es media (alrededor del valor 5,0).El hueso tiene forma alargada y asimétrica. La superficie es rugosa, con ocho o nueve surcos fibrovasculares uniformemente distribuidos. Tanto la base como el ápice son apuntados, y este último no presenta mucrón. La sección transversal máxima es circular y está centrada.Las aceitunas (olivas) antes de madurar son de color verde y de sabor amargo. Para consumirse deben ser lavadas varias veces con agua y sosa cáustica y después son aliñadas con salmuera o plantas aromáticas. Una vez maduras, las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas, pero el uso principal que se les da es la obtención de aceite, que se extrae por presión.
El aceiteEl aceite de oliva es un producto natural que
cuando se extrae por procedimientos físicos, a partir de aceitunas de buena calidad y con
la madurez adecuada, posee cualidades excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo de
alimentos y para frituras. La extracción del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer fundamentalmente por dos métodos: presión y centrifugación. El sistema clásico es el de presión, en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en las prensas hidráulicas. En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga en un decanter, o centrífuga de eje horizontal, para obtener tres fases (aceite, alpechín y orujo). En los últimos años se está asistiendo a un cambio tecnológico en el sistema continuo de centrifugación, al obtener del decanter sólo dos fases. . CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITESDentro de los aceites de oliva se pueden distinguir: Aceite de Oliva Virgen : son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen la alteración del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:
Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la refinación por procedimientos químicos, de aceites de oliva vírgenes de alta acidez. Estos aceites han perdido sus características organolépticas (color, olor y sabor) y sus propiedades naturales. Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España). Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reestirificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas. Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º. Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º. El aceite de oliva es un producto de indudable valor dietético. A pesar de ello, su consumo es bastante bajo, a nivel mundial, debido a la presión ejercida por otras grasas de semillas y animales, más baratas. El aceite de oliva representa sólo el 3,3 % de la producción del conjunto de aceites y grasas vegetales, concentrándose la producción olivarera en la cuenca del Mediterráneo. Aproximadamente el 75% de esta producción pertenece a los países de la Unión Europea y solamente España produce una cantidad cercana al 40% de la producción mundial, aunque las cifras varían según las cosechas. Dentro de España, Castilla-La Mancha es la segunda región, tras Andalucía, en producción de aceite de oliva, siendo Mora uno de los municipios con mayor producción dentro de la región. El Aceite de Oliva Español está sujeto a un estricto control de calidad, tanto por parte de las propias empresas que cuentan con laboratorios propios, como por parte de las autoridades españolas, que toman una muestra de cada lote, analizándola después para comprobar que cumple todas las exigencias de calidad establecidas por la Unión Europea.
GlosarioAliñar Almazara Alpechín Capachos Catador Decantación Envero Escamochar Frutado Lipogénesis Ordeño Organoléptico Orujo Vareo Varejón
Página Web del Ilmo. Ayuntamiento de Mora (Toledo) - España
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Los romanos expandieron su cultivo por toda la península y los
árabes perfeccionaron las técnicas de producción de aceite. (La propia palabra
"aceite" es de origen árabe, procedente de la palabra "az-zait", que
quiere decir "jugo de aceituna"). Fue llevado a América por los españoles,
durante los siglos XVI y XVII, por lo que se encuentra en California y zonas de
Sudamérica. Hoy día existen en España más de 215 millones de olivos en una superficie
de alrededor de 2 millones de hectáreas, lo que representa el 27% de la superficie
mundial, y coloca a España en el primer puesto en la producción y exportación de aceite
de oliva.
La Aceituna es el fruto del
olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado y con
un hueso grande muy duro. Su principal función es la obtención de aceite, aunque
también se pueden consumir directamente. Las aceitunas así consumidas, o "de
mesa", se recogen tanto verdes como maduras. Las verdes son de este color, el cual
conservan una vez aderezadas. Las maduras son de color azulado oscuro cuando están
frescas y negruzcas una vez preparadas. En cada región se preparan de distintas maneras,
aliñadas con hierbas aromáticas, con agua caliente, sosa, en salmuera o machacadas. El
resultado es una variedad amplia de tipos de aceitunas. Una forma comercial de preparar
las aceitunas verdes consiste en quitarles la semilla o hueso y rellenar el hueco con
anchoa, pimiento o almendra.
