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El olivo, la aceituna y el aceite

 

 


El olivo

El Olivo es un árbol de la familia de las oleáceas, muy apreciado desde la antigüedad por sus frutos, las aceitunas, y la calidad del aceite que de ellas se obtiene. Originario de Oriente, fue introducido en España por fenicios y griegos.Oliva moracha Los romanos expandieron su cultivo por toda la península y los árabes perfeccionaron las técnicas de producción de aceite. (La propia palabra "aceite" es de origen árabe, procedente de la palabra "az-zait", que quiere decir "jugo de aceituna"). Fue llevado a América por los españoles, durante los siglos XVI y XVII, por lo que se encuentra en California y zonas de Sudamérica. Hoy día existen en España más de 215 millones de olivos en una superficie de alrededor de 2 millones de hectáreas, lo que representa el 27% de la superficie mundial, y coloca a España en el primer puesto en la producción y exportación de aceite de oliva.

El número de variedades existentes en España es alto, siendo las principales, por la extensión de sus cultivos: picudo, empeltre, hojiblanca, cornicabra, lechín, manzanilla, verdial y picual. La variedad que se cultiva en Mora es la cornicabra. Esta variedad presenta un árbol vigoroso, de porte erguido y densidad de copa espesa. Sus ramos fructíferos presentan entrenudos cortos y son de color gris claro. Su hoja es pequeña, corta y estrecha. Es de fácil enraizamiento y elevada adaptación a suelos pobres y zonas frías. Sus épocas de floración y de maduración de sus frutos son tardías. Su rendimiento graso suele ser elevado y su aceite es muy apreciado por sus características organolépticas (color, olor y sabor) y su alta estabilidad.

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La aceituna

Aceitunas de MoraLa Aceituna es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal función es la obtención de aceite, aunque también se pueden consumir directamente. Las aceitunas así consumidas, o "de mesa", se recogen tanto verdes como maduras. Las verdes son de este color, el cual conservan una vez aderezadas. Las maduras son de color azulado oscuro cuando están frescas y negruzcas una vez preparadas. En cada región se preparan de distintas maneras, aliñadas con hierbas aromáticas, con agua caliente, sosa, en salmuera o machacadas. El resultado es una variedad amplia de tipos de aceitunas. Una forma comercial de preparar las aceitunas verdes consiste en quitarles la semilla o hueso y rellenar el hueco con anchoa, pimiento o almendra.

La variedad cultivada en Mora es la "cornicabra", que recibe esta denominación por la forma curvada de sus frutos. Esta es la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada.Se cultiva fundamentalmente en las provincias de Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también puede encontrarse en las provincias de Cáceres y Badajoz. Su fruto es de color negro en maduración, de tamaño medio, con forma alargada y asimétrica. El ápice es apuntado y no suele presentar pezón. La sección transversal máxima es circular y está centrada.La relación pulpa/hueso es media (alrededor del valor 5,0).El hueso tiene forma alargada y asimétrica. La superficie es rugosa, con ocho o nueve surcos fibrovasculares uniformemente distribuidos. Tanto la base como el ápice son apuntados, y este último no presenta mucrón. La sección transversal máxima es circular y está centrada.Las aceitunas (olivas) antes de madurar son de color verde y de sabor amargo. Para consumirse deben ser lavadas varias veces con agua y sosa cáustica y después son aliñadas con salmuera o plantas aromáticas. Una vez maduras, las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas, pero el uso principal que se les da es la obtención de aceite, que se extrae por presión.

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El aceite

El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae por procedimientos físicos, a partir de aceitunas de buena calidad y con la madurez adecuada, posee cualidades excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo de alimentos y para frituras. El aceite
Es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse crudo, conservando íntegramente sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia dietética. Sin embargo, grandes cantidades de este producto han de ser destinadas a la refinación por deterioro de sus características organolépticas o químicas. El aceite de oliva refinado pierde prácticamente en su totalidad las propiedades que lo diferencian del resto de aceites vegetales.

    La extracción del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer fundamentalmente por dos métodos: presión y centrifugación. El sistema clásico es el de presión, en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en las prensas hidráulicas. En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga en un decanter, o centrífuga de eje horizontal, para obtener tres fases (aceite, alpechín y orujo). En los últimos años se está asistiendo a un cambio tecnológico en el sistema continuo de centrifugación, al obtener del decanter sólo dos fases.

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CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES

Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:

Aceite de Oliva Virgen : son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen la alteración del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:

  • Extra, presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor calidad.
  • Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1º y 1,5º. Este aceite, aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.
  • Semifino, cuya acidez se sitúa entre 1,5º y 3º. Estos aceites no está permitido envasarlos, salvo autorización expresa.
  • Lampante, con una acidez superior a los 3º. Estos aceites no están autorizados para el consumo directo.

Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la refinación por procedimientos químicos, de aceites de oliva vírgenes de alta acidez. Estos aceites han perdido sus características organolépticas (color, olor y sabor) y sus propiedades naturales.

Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).

Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reestirificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.

Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.

Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.

   El aceite de oliva es un producto de indudable valor dietético. A pesar de ello, su consumo es bastante bajo, a nivel mundial, debido a la presión ejercida por otras grasas de semillas y animales, más baratas. El aceite de oliva representa sólo el 3,3 % de la producción del conjunto de aceites y grasas vegetales, concentrándose la producción olivarera en la cuenca del Mediterráneo. Aproximadamente el 75% de esta producción pertenece a los países de la Unión Europea y solamente España produce una cantidad cercana al 40% de la producción mundial, aunque las cifras varían según las cosechas. Dentro de España, Castilla-La Mancha es la segunda región, tras Andalucía, en producción de aceite de oliva, siendo Mora uno de los municipios con mayor producción dentro de la región.

El Aceite de Oliva Español está sujeto a un estricto control de calidad, tanto por parte de las propias empresas que cuentan con laboratorios propios, como por parte de las autoridades españolas, que toman una muestra de cada lote, analizándola después para comprobar que cumple todas las exigencias de calidad establecidas por la Unión Europea.

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Glosario

Aliñar
Aderezar. Sazonar, condimentar y preparar la aceituna para ser consumida directamente.

Almazara
Molino de aceite. Lugar donde se muele la aceituna para producir el aceite de oliva.

Alpechín
Líquido acuoso residual que se obtiene del proceso de elaboración del aceite de oliva. Comprende el agua de constitución de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje variable de sólido.

Capachos
Seras de esparto - especie de espuertas planas - usadas en los molinos de aceite, en las que se echa la aceituna ya molida para ser puesta en la prensa y extraer de ella el aceite.

Catador
Persona perspicaz, sensible seleccionada y entrenada, que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.

Decantación
Separación natural, por diferencia de densidad, del aceite de los alpechines. Peinando el aceite

Envero
Período de maduración de la aceituna que pasa del verde al negro según diversos tonos.

Escamochar
Escamondar, podar la oliva.

Frutado
Sabor que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración.

Lipogénesis
Proceso natural en la maduración de la aceituna durante el cual se va generando aceite en la pulpa del fruto.

Ordeño
Acción de coger las aceitunas del árbol a mano.

Organoléptico
Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida por los órganos de los sentidos

Orujo
Pasta residual de aceituna que sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y aceite después de haber sido prensada y centrifugada.

Vareo
Acción de coger aceitunas del olivo, derribándolas con los golpes de las varas.

Varejón
Vara larga y gruesa, usada en el vareo del olivo, para derribar las aceitunas situadas en la zona superior de la oliva.

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Página Web del Ilmo. Ayuntamiento de Mora (Toledo) - España


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